Publié sur 3 July 2019

Ghee: est-il encore mieux que le beurre régulier?

Ghee est devenu très populaire dans certains milieux ces derniers temps.

Il a été salué comme une alternative au beurre qui offre des avantages supplémentaires.

Cependant, certaines personnes ont demandé si ghee est supérieur au beurre régulier, ou peut même présenter des risques pour la santé.

Cet article jette un regard détaillé sur ghee et comment il se compare au beurre.

Ghee est un type de clarifier le beurre . Il est plus concentré en matières grasses que le beurre parce que son eau et les solides du lait ont été enlevés.

Il a été utilisé dans les cultures indiennes et pakistanaises depuis des milliers d’années. Le terme vient du mot sanscrit qui signifie « saupoudré ». Ghee a été créé à l’origine pour empêcher le beurre de pourrir pendant la saison chaude.

En plus de la cuisine, il est utilisé dans le système de médecine alternative indienne Ayurveda, où il est connu sous le nom ghrita .

Parce que ses solides du lait ont été enlevés, il ne nécessite pas de réfrigération et peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs semaines. En fait, comme l’ huile de noix de coco , il peut devenir solide , lorsqu’il est conservé à des températures froides.

Bottom Line: Ghee est un type de beurre clarifié qui est stable à la température ambiante. Il a été utilisé dans la cuisine indienne et la médecine ayurvédique depuis les temps anciens.

Ghee est effectuée par chauffage du beurre pour séparer les liquides et les produits laitiers parties solides de la matière grasse.

Tout d’abord, le beurre est bouilli jusqu’à ce que son évaporation du liquide et des solides du lait se déposent au fond de la casserole et dorent au brun foncé.

Ensuite, l’huile restante (le ghee) on laisse refroidir jusqu’à ce qu’il devienne chaud. Il est alors tendu avant d’être transférés dans des carafes ou des conteneurs.

Il peut facilement être fait à la maison en utilisant le beurre embouche, comme indiqué dans cette recette .

Bottom Line: Ghee peut être fait par le beurre à chauffer pour éliminer l’ eau et les solides du lait de la graisse.

Ghee et le beurre ont des compositions nutritionnelles similaires et les propriétés culinaires, bien qu’il existe quelques différences.

Calories et nutriments

Ce sont les données de nutrition pour une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre fondu et le beurre ( 1 , 2 ):

ghee Beurre
calories 112 100
Graisse 13 grammes 11 grammes
Gras saturé 8 grammes 7 grammes
Les gras monoinsaturés 4 grammes 3 grammes
Les graisses polyinsaturées 0,5 g 0,5 g
Protéine Trace des montants Trace des montants
glucides Trace des montants Trace des montants
La vitamine A 8% de la RDI 7% de la RDI
La vitamine E 2% de la RDI 2% de la RDI
La vitamine K 1% de la RDI 1% de la RDI

Les deux contiennent près de 100% de calories provenant des matières grasses .

Ghee est plus concentré que le beurre. Gramme pour gramme, il fournit un peu plus acide butyrique et d’autres acides gras saturés à chaîne courte.

Des études de test-tube et de l’animal suggèrent que ces graisses peuvent réduire l’inflammation, promouvoir la santé intestinale et inhiber la croissance du cancer (3).

Il est aussi légèrement plus élevée en acide linoléique conjugué , une graisse poly - insaturés qui peuvent aider à augmenter la perte de graisse (4).

Dans l’ensemble, les différences entre les deux sont petites, et en choisissant un sur l’autre ne sera probablement pas avoir un impact significatif sur votre santé.

Cependant, le ghee est complètement libre du lactose sucre du lait et la caséine de protéines de lait, alors que le beurre contient de petites quantités de chacun . Pour les personnes qui ont des allergies ou des sensibilités à ces composants laitiers, ghee est clairement le meilleur choix.

Bottom Line: ghee et le beurre sont presque 100% de matières grasses, mais ghee peut être le meilleur choix pour les personnes sensibles au lactose ou la caséine.

Utilisation dans la cuisine et la préparation des aliments

Le beurre et ghee sont riches en acides gras saturés, qui peuvent gérer la chaleur à des températures élevées sans être endommagé.

Chauffage ghi semble également produire beaucoup moins de l’acrylamide composé toxique que le chauffage des huiles végétales et des semences.

En fait, une étude a révélé que l’huile de soja a produit plus de 10 fois plus que l’acrylamide ghi lorsque chaque matière grasse a été chauffée à 320 ° F (160 ° C) (5).

En outre, le ghee a un point de fumée élevé, ce qui est la température à laquelle les graisses deviennent volatiles et commencent à augmenter à mesure que la fumée.

Son point de fumée est de 485 ° F (250 ° C), qui est sensiblement plus élevé que le point de fumée de beurre de 350 ° F (175 ° C). Par conséquent, lors de la cuisson à des températures très élevées, ghee a un net avantage sur le beurre.

Cependant, alors que le ghee est plus stable à haute température, le beurre peut être plus approprié pour la cuisson et la cuisson à des températures plus basses en raison de son plus doux, le goût plus crémeux.

Bottom Line: Ghee peut - être mieux pour la cuisson à haute température, mais le beurre a un goût plus sucré qui peut être plus adapté à la cuisson.

Certaines recherches montrent que ghee peut fournir des avantages pour la santé.

Marqueurs de santé cardiovasculaire

Un certain nombre d’études animales et humaines suggèrent que la consommation de ghee peut conduire à des changements favorables dans certains marqueurs de santé cardiaque (6, 7, 8, 9, dix, 11, 12).

Dans une étude de lapin, ghee a été trouvé pour augmenter le taux de cholestérol HDL ( « bon ») et réduire la formation de dépôts graisseux dans les artères. D’autre part, il a également augmenté le jeûne taux de sucre dans le sang (8).

En outre, dans une étude contrôlée de 206 adultes en bonne santé, ghee était la source de graisse responsable de la plus forte augmentation ApoA, une protéine dans les particules HDL qui est liée à un risque réduit de maladie cardiaque (11).

Cependant, il est important de faire la distinction entre ghee fabriqués à partir de produits laitiers et ghee à base d’huile végétale, qui est connu sous le nom vanaspati ghee ou le ghee végétal.

Ghee végétale contient 14-40% de gras trans . Certains chercheurs croient que la consommation accrue de ghee végétale peut contribuer à la hausse des taux de maladies cardiaques chez les Indiens et les Pakistanais (9, 13).

Bottom Line: Des études ont montré que ghee peut améliorer certains marqueurs de la santé du cœur. Cependant, assurez - vous de choisir ghee laitière et non ghee végétale.

Cancer

Plusieurs études animales comparant ghee à l’huile de soja suggèrent que ghee peut réduire le risque de certains cancers, notamment le cancer du sein (14, 15, 16).

Dans une étude, des rats nourris avec 10% des calories provenant de beurre clarifié pendant 44 semaines avaient des niveaux inférieurs de plusieurs marqueurs du cancer du sein que des rats nourris avec 10% des calories proviennent d’huile de soja (16).

Cependant, il faut plus de recherche de haute qualité pour confirmer ces résultats.

Bottom Line: Des études chez l’ animal ont suggéré que ghee peut réduire le risque de cancer, au moins par rapport à l’ huile de soja.

Sur la base des résultats des études contrôlées, ghee ne semble pas affecter le LDL ( « mauvais ») le taux de cholestérol très bien (11, 12).

Cependant, les réactions des gens à graisses saturées d’ admission sont très variables.

Ceux dont le taux de cholestérol LDL ont tendance à augmenter en réponse à la consommation de graisses saturées peut vouloir limiter leur ghee ou la consommation de beurre à une ou deux cuillères à soupe par jour.

Une autre préoccupation est que lors de la production de beurre fondu à la chaleur élevée, son taux de cholestérol peut devenir oxydé. Le cholestérol oxydé est lié à un risque accru de plusieurs maladies, y compris les maladies cardiaques (17).

Selon un chercheur, une analyse détaillée a montré que ghee contient du cholestérol oxydé, mais le beurre frais non (18).

Bottom Line: Les effets négatifs potentiels de ghee comprennent une augmentation des taux de cholestérol LDL et la formation de cholestérol oxydé au cours de sa production.

Ghee est un aliment naturel avec une longue histoire d’utilisations médicinales et culinaires.

Il offre certains avantages de la cuisine sur le beurre et est certainement préférable si vous avez une allergie aux produits laitiers ou l’intolérance.

Cependant, à ce stade, il n’y a aucune preuve suggérant qu’il est plus sain que l’ensemble du beurre. Les deux peuvent être dégustés avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.