Publié sur 3 July 2019

Quelle est la meilleure façon de conserver les pommes de terre?

Les pommes de terre sont un aliment de base dans de nombreuses cultures et ont été apprécié depuis plus de 10.000 ans (1).

En plus d’être riche en potassium, ils sont une grande source de glucides et de fibres ( 2 ).

Ces tubercules savoureux peuvent être préparés à bien des égards, mais ils sont généralement cuits au four, bouilli, rôti, frit ou déshydraté.

Un stockage adéquat peut prolonger leur durée de vie et éviter les déchets inutiles.

Cet article passe en revue les meilleures techniques de stockage et comprend des conseils pour la sélection des produits frais pommes de terre.

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Température de stockage a un impact significatif sur combien de temps les pommes de terre vont durer.

En cas de stockage entre 43-50 ° F (6-10 ° C), pommes de terre crues conserveront pendant plusieurs mois sans se gâter ( 3 ).

Cette plage de température est légèrement plus chaud que la réfrigération et se trouve dans des caves fraîches, caves, garages ou hangars.

Le stockage des pommes de terre dans ces conditions peut aider à retarder la formation de germes sur la peau, l’un des premiers signes de détérioration.

En fait, une étude a montré que le stockage des pommes de terre à des températures fraîches plus que quadruplé leur durée de vie, par rapport à leur stockage à température ambiante ( 3 ).

Le stockage à des températures plus basses contribue également à préserver leur teneur en vitamine C.

La recherche a montré que les pommes de terre stockées dans des températures fraîches maintenues jusqu’à 90% de leur teneur en vitamine C pendant quatre mois, tandis que ceux qui sont stockés à une température ambiante plus chaudes ont perdu près de 20% de leur vitamine C après un mois ( 3 ,4).

Le stockage à des températures légèrement au-dessus de réfrigération est une excellente façon de prolonger la durée de conservation et de maintenir la teneur en vitamine C.

Résumé Le stockage des pommes de terre dans un endroit frais contribue à ralentir leur taux de germination et maintient leur teneur en vitamine C.

La lumière du soleil ou la lumière fluorescente peut provoquer des peaux de pommes de terre pour produire de la chlorophylle et tourner une couleur verte indésirable (1).

Alors que la chlorophylle qui vire au vert de la peau est inoffensif, l’exposition au soleil peut produire de grandes quantités d’un produit chimique toxique appelé solanine.

Beaucoup de gens jettent les pommes de terre vertes en raison de leur taux de solanine plus élevés ( 5 ).

Solanine crée un goût amer et provoque une sensation de brûlure dans la bouche ou la gorge des personnes qui sont sensibles à ce (6).

Solanine est également toxique pour les humains lorsqu’ils sont consommés en quantités très élevées et peut causer des nausées, des vomissements et la diarrhée. Quelques cas de décès ont même été signalés (7).

Cependant, de nombreux pays ont des lignes directrices obligatoires qui limitent la quantité de solanine des pommes de terre commerciales à moins de 91 mg par livre (200 mg / kg), donc ce n’est pas une préoccupation commune (8, 9).

Solanine est presque exclusivement situé dans la peau et le premier 1 / 8e de pouce (3,2 mm) de la chair. La peau et éplucheur chair verte sous - jacente peut éliminer la majeure partie ( 5 ).

Résumé Le stockage des pommes de terre dans l’obscurité les empêche de tourner le vert et le développement d’ une teneur élevée en solanine, ce qui peut provoquer des nausées, des vomissements et la diarrhée lorsqu’ils sont consommés en grandes quantités.

Alors que les températures fraîches sont idéales pour le stockage de pommes de terre, la réfrigération et la congélation ne sont pas.

Très basses températures peuvent provoquer des « sucrant induite par le froid. » Cela se produit lorsque une partie de l’amidon est converti en sucres réducteurs (dix).

Les sucres réducteurs peuvent former des substances cancérigènes, appelées acrylamides, quand frits ou exposés à des températures très élevées de cuisson, il est donc préférable de maintenir un faible niveau (11, 12 ).

les pommes de terre non cuites devraient également jamais être stockés dans le congélateur.

Lorsqu’il est exposé à des températures de congélation, l’eau contenue dans les pommes de terre se dilate et forme des cristaux qui décomposent les structures de la paroi cellulaire. Cela les rend inutilisables et l’ eau de rose quand décongelé ( 13 ).

pommes de terre crues peuvent aussi brunir quand il est exposé à l’air dans le congélateur.

En effet , les enzymes qui provoquent le brunissement sont toujours actifs dans la pomme de terre, même à des températures de congélation ( 14 ).

Il est normal de les congeler une fois qu’ils sont totalement ou partiellement cuits, comme le processus de cuisson des enzymes désactive brunissement et les empêche de se décolorer ( 15 ).

Résumé pommes de terre crues ne devraient pas être conservés au réfrigérateur, car les températures froides augmentent les quantités de sucres réducteurs et les rendre plus cancérigènes quand frit ou rôti. Ils ne devraient pas être gelés, car ils deviendront mushy et brun après décongélation.

Les pommes de terre ont besoin de flux d’air pour éviter l’accumulation d’humidité, ce qui peut conduire à la détérioration.

La meilleure façon de permettre la libre circulation de l’air est de les stocker dans un bol ou un sac ouvert papier.

Ne pas les stocker dans un récipient hermétique sans ventilation, comme un sac en plastique à fermeture éclair ou la verrerie operculés.

Sans circulation de l’ air, l’humidité libérée par les pommes de terre recueillera l’ intérieur du récipient et de favoriser la croissance des moisissures et des bactéries ( 16 ).

Résumé Pour aider vos pommes de terre durent plus longtemps, les garder dans un bol ouvert, sac en papier ou un autre récipient avec des trous pour la ventilation. Cela permet d’ éviter l’ accumulation d’humidité, ce qui conduit à se gâter.

Étant donné que les pommes de terre sont cultivées sous terre, ils ont souvent la saleté sur leur peau.

Bien qu’il puisse être tentant de rincer la saleté avant de le ranger, ils durent plus longtemps si vous les garder au sec.

En effet, le lavage ajoute de l’humidité, ce qui favorise la croissance des champignons et des bactéries.

Attendez jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser, puis rincez-les et frotter avec une brosse à légumes pour enlever toute saleté restante.

Si les pesticides sont une préoccupation, le rinçage avec une solution de vinaigre 10% ou le sel peut retirer plus de deux fois plus que l’ eau reste seul (17).

Résumé Les pommes de terre vont durer beaucoup plus longtemps si elles restent sèches pendant le stockage et ne sont pas lavés jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être utilisés. Le lavage avec une solution de sel ou de vinaigre peut aider à éliminer les résidus de pesticides plus que l’ eau seule.

De nombreux fruits et légumes libèrent le gaz d’éthylène en mûrissant, ce qui contribue à adoucir le fruit et augmenter sa teneur en sucre (18).

Si elles sont stockées à proximité, la maturation des produits peut faire des pommes de terre crues germent et adoucir plus rapidement ( 19 ).

Par conséquent, ne pas stocker les pommes de terre à proximité de fruits et légumes, en particulier la maturation des bananes, des pommes, des oignons et des tomates, car ils libèrent des quantités relativement importantes d’éthylène (18).

Même si aucune étude n’a examiné comment les pommes de terre doivent être bien gardé de fruits mûrs ou de légumes, le stockage à des extrémités opposées d’un garde-manger frais, sombre et bien aéré est susceptible efficace.

Résumé des pommes de terre de conserver hors de portée de maturation des produits, en particulier les bananes, les tomates et les oignons, puisque le gaz d’éthylène ils libèrent peut rendre les pommes de terre germent plus rapidement.

La plupart des gens achètent des pommes de terre de leur marché local, mais si vous cultivez votre propre « durcissement » avant le stockage prolongera leur durée de vie.

Le durcissement implique le stockage à des températures modérément élevées, typiquement autour de 65 ° F (18 ° C), et 85 à 95% des niveaux d’humidité pendant deux semaines.

Vous pouvez utiliser un petit placard sombre ou stand-up douche vide avec un radiateur et un bol d’eau, ou un four à vide laissé légèrement entrouverte, éclairée par une ampoule de 40 watts pour la chaleur et le bol d’eau pour l’humidité.

Ces conditions permettent aux peaux à épaissir et aider à guérir les blessures mineures qui ont pu se produire lors de la récolte, ce qui réduit les risques de carie au cours du stockage (20).

les pommes de terre subérifiés être conservés dans un endroit frais et sombre avec une bonne ventilation pour le stockage à long terme.

Résumé des pommes de terre fraîchement cueillies doivent être « guéris » dans des températures plus chaudes et une humidité élevée pendant quelques semaines pour permettre à la peau épaissit et les imperfections de guérir. Cela permet de prolonger leur durée de conservation.

Une fois pelé et coupé en tranches, pommes de terre crues décolorer rapidement lorsqu’ils sont exposés à l’air.

En effet, ils contiennent une enzyme appelée la polyphénol oxydase, qui réagit avec l’oxygène et fait tourner la chair une couleur grise ou brune.

Vous pouvez éviter la décoloration en couvrant pelé et coupé des tranches avec un ou deux pouces d’eau et de les réfrigérer jusqu’à ce que vous êtes prêt à les utiliser (1).

L’eau les protège de l’air et empêche le brunissement enzymatique.

Cependant, si on les laisse dans l’eau pendant plus de 24 heures, ils peuvent absorber trop d’eau et devenir détrempée et sans saveur. Utilisez uniquement cette technique pour les pommes de terre qui seront cuits le jour même.

Pour un stockage prolongé, envisager l’emballage sous vide, une technique dans laquelle tout l’air est retiré d’un paquet et il est fermé de façon étanche.

Pommes de terre emballés sous vide durent jusqu’à une semaine au réfrigérateur ( 21 ).

Résumé pommes de terre crues brunissent ou gris quand il est exposé à l’ air, donc ils doivent être cuits rapidement ou stockés dans l’ eau jusqu’à prêt à l’ emploi. Si les garder plus d’un jour après apprêter, retirer de l’ eau, emballage sous vide et conserver au réfrigérateur.

pommes de terre cuites durent pendant plusieurs jours dans le réfrigérateur.

Cependant, les restes peuvent être aqueux ou gommeuse, étant donné que les amidons de pomme de terre changent de forme et libèrent de l’ eau en refroidissant ( 22 ).

La cuisson et le refroidissement augmentent également la formation d’ amidon résistant , un type de glucides que les humains ne peuvent pas digérer et à absorber.

Cela peut être une bonne chose pour ceux qui ont des problèmes de sucre dans le sang, car elle réduit l’index glycémique d’environ 25% et provoque une hausse beaucoup plus faible de sucre dans le sang après avoir mangé ( 23 ,24).

L’amidon résistant favorise également la santé de l’intestin, car les bactéries intestinales fermentent et produisent des acides gras à chaîne courte, qui aident à maintenir la doublure de votre gros intestin sain et fort (25, 26, 27).

Alors que les pommes de terre cuites et rafraîchissants ont des avantages pour la santé , ils doivent être consommés dans les trois ou quatre jours pour éviter la détérioration et les intoxications alimentaires ( 28 ).

Résumé des pommes de terre cuites peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à quatre jours. Le processus de refroidissement augmente la formation de l’ amidon résistant, ce qui a un impact moindre sur les niveaux de sucre dans le sang et favorise la croissance des bactéries de l’ intestin en bonne santé.

Si vous ne prévoyez pas de manger des pommes de terre cuites dans quelques jours, il est préférable de les stocker dans le congélateur.

Les dessertes peuvent être stockés dans le congélateur sans coloration, car la cuisson détruit les enzymes responsables de la décoloration ( 15 ).

Comme tous les produits congelés, les pommes de terre qui restent vont durer plus longtemps si elles sont protégées de l’air alors que dans le congélateur.

Utilisation d’un récipient de stockage ou sac plastique et presser tout l’air de celui-ci avant de sceller.

La recherche montre que congelés, produits de pommes de terre cuits peuvent durer jusqu’à un an , sans aucune modification significative de la qualité ( 13 ).

Lorsque vous êtes prêt à les manger, laissez - les décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de chauffer et servir. Il en résulte une meilleure texture que la décongélation au micro - ondes ( 29 ).

Résumé des pommes de terre cuites Restes peuvent être stockés dans le congélateur jusqu’à un an. Conserver dans des contenants hermétiques pour préserver la qualité et le dégivrage une nuit au réfrigérateur avant d’ utiliser.

Les pommes de terre seront durent plus longtemps si elles sont fraîches et en bonne santé lors de l’achat.

Lors de la sélection, recherchez les caractéristiques suivantes:

  • Ferme au toucher: les pommes de terre douces ont déjà commencé à se dégrader, donc chercher fermes, des qualités brillantes.
  • Peau lisse: Les pommes de terre qui ont été endommagées par des températures froides peuvent développer la peau dénoyautées et centres bruns, donc chercher des textures lisses.
  • Libre de contusions ou de blessures: Parfois , les pommes de terre peuvent être endommagées pendant la récolte ou le transport. Évitez ceux visibles avec des blessures, car ils gâteront plus rapidement.
  • Aucun: germination Choux sont l’ un des premiers indicateurs de détérioration, afin d’ éviter l’ achat de tout qui ont déjà germé.

Vous pouvez également envisager d’essayer quelques-unes des variétés de pommes de terre plus exotiques, tels que ceux de la chair bleu ou violet.

Des études montrent que les variétés colorées contiennent des quantités vibrantly beaucoup plus d’antioxydants que les pommes de terre blanches traditionnelles (30).

Résumé des pommes de terre fraîches et saines durent le plus longtemps, alors cherchez les lisses fermes sans taches ou des germes. Pensez à essayer des variétés bleues ou violettes, car ils contiennent des niveaux élevés d’antioxydants.

Connaître les meilleures façons de stocker les pommes de terre peuvent prolonger leur durée de vie et réduire les déchets alimentaires.

Conservez les pommes de terre non cuites dans un endroit frais et sombre avec beaucoup de circulation de l’air - pas dans le réfrigérateur.

Empêcher les tranches découpées et pelées à partir de brunissement en les recouvrant avec de l’eau ou de scellement sous vide.

pommes de terre cuites peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à quatre jours, ou dans un contenant hermétique au congélateur jusqu’à un an.

En ce qui concerne les pommes de terre du cru, les guérir brièvement à des températures plus chaudes et une humidité élevée avant le stockage à long terme.

Quelle que soit la méthode de stockage, les pommes de terre vont durer plus longtemps si elles sont fraîches et en bonne santé lors de l’achat, alors cherchez ferme, les tubercules sans défaut lisse, sans aucun signe de germination.