Publié sur 3 July 2019

Comment est-soja sauce et est-il mauvais pour vous?

La sauce de soja est un ingrédient très savoureux à base de soja fermenté et le blé.

Il est originaire de Chine et a été utilisé dans la cuisine depuis plus de 1000 ans.

Aujourd’hui, il est l’ un des plus connus des produits à base de soja dans le monde entier. Il est un ingrédient de base dans de nombreux pays d’ Asie et largement utilisé dans le reste du monde.

La façon dont il est produit peut varier de manière significative, ce qui provoque des changements importants dans la saveur et la texture, ainsi que les risques pour la santé.

Cet article étudie comment la sauce de soja est produit et ses risques et les avantages potentiels pour la santé.

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La sauce de soja est un condiment liquide salé traditionnellement produit par la fermentation du soja et du blé.

On pense avoir son origine d’un produit chinois appelé « chiang » il y a plus de 3000 ans. Produits similaires ont été développés au Japon, en Corée, en Indonésie et en Asie du Sud - Est.

Il est arrivé en Europe dans les années 1600 par le commerce néerlandais et japonais ( 1 , 2 ).

Le mot « soja » vient du mot japonais pour la sauce de soja, « shoyu. » En fait, le soja lui - même a été nommé de la sauce de soja ( 1 ).

Les quatre ingrédients de base dans la sauce de soja sont soja, du blé, du sel et des agents de fermentation comme la moisissure ou une levure.

variétés régionales de sauce de soja peuvent avoir des quantités variables de ces ingrédients, qui donne des couleurs et des saveurs différentes.

Résumé La sauce de soja est un condiment salé produit par la fermentation du soja et du blé. Il est originaire de Chine et est maintenant produit dans de nombreux pays d’ Asie.

De nombreux types de sauce de soja sont disponibles. Ils peuvent être regroupés en fonction de leurs méthodes de production, les variations régionales, la couleur et les différences de goût.

production traditionnelle

La sauce de soja traditionnelle est faite par trempage du soja dans l’ eau et le grillage et le broyage du blé. Ensuite , le soja et le blé sont mélangés avec un moule de culture, le plus souvent Aspergillus , et à gauche pendant deux à trois jours pour se développer.

Ensuite, l’eau et le sel sont ajoutés, et l’ensemble du mélange est laissé dans un réservoir de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types peuvent vieillir plus longtemps.

Pendant la fermentation, les enzymes de l’acte de moule sur les protéines de soja et de blé, les casser progressivement en acides aminés. Les amidons sont convertis en sucres simples, puis fermentées en acide lactique et d’alcool.

Après le processus de vieillissement est terminé, le mélange est disposé sur le tissu et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer toutes les bactéries. Enfin, il est mis en bouteille ( 3 , 4 ).

la sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetés « naturellement fermentée. » La liste des ingrédients contient généralement l’eau, le blé, le soja et le sel.

Résumé de sauce de soja traditionnelle est faite avec un mélange de soja, de blé rôti, de moisissures et de l’ eau salée, qui est vieilli pendant cinq à huit mois. La pâte ainsi obtenue est ensuite pressée, et le liquide de sauce de soja est pasteurisé et mis en bouteille.

Production chimique

la production chimique est une méthode beaucoup plus rapide et moins cher de faire de la sauce de soja. Cette méthode est connue comme l’hydrolyse acide, et il peut produire la sauce de soja dans quelques jours au lieu de plusieurs mois.

Dans ce procédé, le soja sont chauffés à 176 ° F (80 ° C) et on mélange avec de l’acide chlorhydrique. Ce processus se décompose les protéines dans le soja et le blé.

Cependant, le produit obtenu est moins attractive en termes de goût et l’ arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle manquent. Par conséquent, la couleur supplémentaire, la saveur et le sel sont ajoutés ( 4 ).

En outre, ce procédé permet d’ obtenir des composés indésirables qui sont présents pas dans la sauce de soja fermentée naturellement, y compris des agents cancérigènes ( 2 ).

Au Japon, la sauce de soja qui est brassé dans un processus purement chimique n’est pas considéré comme la sauce de soja et ne peut pas être étiqueté comme tel. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle à moindre coût.

Dans d’autres pays, la sauce de soja chimiquement produit peut être vendu tel quel. Ceci est souvent le type de sauce de soja, vous trouverez dans les petits paquets donnés avec des plats à emporter.

L’étiquette liste « protéine de soja hydrolysée » ou « protéines végétales hydrolysées » si elle contient la sauce de soja produites chimiquement.

Résumé sauce de soja est fabriqué Chimiquement fait par hydrolyse des protéines de soja avec de l’ acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et pas cher, mais la sauce de soja résultant goût inférieur, contient des composés toxiques et peuvent nécessiter des couleurs supplémentaires et des saveurs.

Différences régionales

Au Japon, il y a beaucoup de différents types de sauce de soja.

  • Sauce soja foncée: Aussi connu comme « koikuchi shoyu, » c’est le type le plus commun vendu au Japon et à l’ étranger. Il est brun rougeâtre et a un arôme puissant ( 2 , 3 ,5).
  • Lumière sauce de soja: Aussi appelé « usukuchi, » cela est fait de plus de soya et moins de blé, et il a un aspect plus léger et plus doux arôme ( 2 , 3 ,5).
  • Tamari: Fabriqué à partir de la plupart des graines de soja avec 10% ou moins de blé, il manque l’ arôme et est de couleur plus foncée ( 3 ,5).
  • Shiro: Fait presque uniquement avec le blé et le soja très peu, il est très léger en couleur ( 3 ).
  • Saishikomi: Fait en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffé au lieu de l’ eau salée. Il a un goût plus lourd, et beaucoup profiter comme une sauce ( 2 , 3 ,5).

En Chine, la sauce de soja de soja uniquement de style tamari est le type le plus commun.

Cependant, aujourd’hui une méthode de production plus moderne est la plus courante. Le tourteau de soja et du son de blé sont fermenter pendant trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode conduit à un goût très différent par rapport à la sauce de soja traditionnellement produit ( 2 , 3 , 6 ).

sauces de soja chinois sont souvent répertoriés comme « sombre » ou « light » en anglais. sauce soja foncée est plus épais, plus doux et et utilisé dans la cuisine. sauce soya légère est plus mince, plus jeune et plus salée, et il est plus souvent utilisé dans les trempettes.

En Corée, le type le plus commun de la sauce de soja est similaire au type koikuchi sombre au Japon.

Cependant, il y a aussi une sauce de soja traditionnel coréen appelé hansik ganjang. Il est fait uniquement à partir du soja et principalement utilisé dans les plats de soupe et de légumes ( 3 ).

Dans les pays d’ Asie du Sud , comme l’ Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce tamari style est le plus souvent produit, mais de nombreuses variantes locales existent ( 2 ).

D’autres variétés comprennent les sauces épaissies avec du sucre, comme Manis de Kecap en Indonésie, ou ceux qui ont des saveurs supplémentaires ajoutés, comme la sauce de soja de crevettes en Chine.

Résumé Il y a une grande variété de sauces de soja à travers l’ Asie, chacun avec différents ingrédients, saveurs et arômes. Le type le plus commun est le soja noir japonais, appelé koikuchi shoyu, qui est fabriqué à partir de blé fermenté naturellement et le soja.

Ci - dessous, la répartition nutritionnelle pour une cuillère à soupe (15 ml) de sauce de soja fermentée traditionnellement ( 7 ).

  • Calories: 8
  • Glucides: 1 gramme
  • Matières grasses: 0 grammes
  • Protéines: 1 gramme
  • Sodium: 902 mg

Cela en fait forte teneur en sel, en fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (AQR). Alors que la sauce de soja a une quantité relativement élevée de protéines et d’hydrates de carbone en volume, ce n’est pas une source importante de ces nutriments.

En outre, la fermentation, le vieillissement et les processus de pasteurisation se traduisent par un mélange très complexe de plus de 300 substances qui contribuent à l’arôme, la saveur et la couleur de la sauce de soja.

Ceux-ci comprennent des alcools, des sucres, des acides aminés comme l’acide glutamique, ainsi que des acides organiques tels que l’acide lactique.

Les quantités de ces substances varient considérablement selon les ingrédients de la base, la souche de moule et le procédé de production ( 3 , 4 ).

Ce sont ces composés dans la sauce de soja qui sont souvent liés à ses risques pour la santé et les avantages.

Résumé La sauce de soja est élevée en sel, en fournissant 38% de la RDI dans une cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et l’ arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques pour la santé et les avantages.

Les problèmes de santé sont souvent soulevées au sujet de la sauce de soja, y compris sa teneur en sel, la présence de composés cancérigènes et des réactions spécifiques à des composants tels que MSG et les amines.

Il est riche en sodium

La sauce de soja est riche en sodium , communément connu sous le nom de sel, ce qui est un élément nutritif essentiel que votre corps a besoin pour fonctionner correctement.

Cependant, des apports élevés en sodium sont liées à la tension artérielle accrue, surtout chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’ autres maladies telles que le cancer de l’ estomac ( 8 , 9 , 10 , 11 ).

En fait, ce qui réduit les résultats de l’apport de sodium dans une légère diminution de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle (12, 13, 14, 15 ).

Cependant, on ne sait pas si la réduction diminue directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17 , 18 ).

La plupart des organisations alimentaires recommandent une prise de 1,500-2,300 mg de sodium par jour , dans le but de réduire le risque de l’ hypertension artérielle (12, 19 , 20 , 21 ).

Une cuillère à soupe de sauce de soja contribue 38% du RDI en cours. Cependant, la même quantité de sel de table contribuerait 291% des AJR pour le sodium ( 7 , 22 ).

Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, variétés teneur réduite en sel de la sauce de soja, qui contiennent jusqu’à 50% de sel de moins que les produits originaux, ont été mis au point ( 2 ).

En dépit de sa forte teneur en sodium, la sauce de soja peut encore être apprécié dans le cadre d’une alimentation saine, surtout si vous limitez les aliments transformés et de consommer la plupart des aliments frais, entiers avec beaucoup de fruits et légumes.

Si vous limitez votre consommation de sel, essayer une variété réduite de sel ou tout simplement utiliser moins.

Résumé La sauce de soja est riche en sodium, qui est associée à un risque accru de l’ hypertension artérielle. Cependant, il est plus faible en sodium que le sel de table, et les variétés teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être inclus dans le cadre d’une alimentation saine , riche en aliments entiers.

Peut être élevé dans MSG

Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. Il est naturellement présent dans certains aliments et souvent utilisé comme additif alimentaire ( 23 ).

Il est une forme de l’ acide glutamique, un acide aminé qui contribue à la saveur umami des aliments. Umami est l’ une des cinq saveurs de base dans les aliments, souvent dans ce qu’on appelle la nourriture « savoureuse » ( 24 ,25).

L’ acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et est considérée comme un facteur important de sa saveur attrayante. En outre, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer sa saveur ( 2 ,5, 26, 27).

En 1968, le MSG est devenu associé à un phénomène appelé « syndrome du restaurant chinois. »

Les symptômes comprenaient des maux de tête, engourdissement, une faiblesse et des palpitations cardiaques après avoir mangé la nourriture chinoise, qui est souvent élevé dans MSG ( 23 , 24 ).

Toutefois, un examen 2015 de toutes les études à ce jour sur MSG et des maux de tête n’a pas trouvé des preuves significatives pour suggérer que le MSG provoque des maux de tête ( 23 , 24 , 28 ).

Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même ajouté MSG dans la sauce de soja est probablement pas source de préoccupation.

Résumé MSG et sa forme libre, l’ acide glutamique, sont une partie importante du goût umami attrayant de la sauce de soja. Bien que MSG a été une fois pensé pour causer des maux de tête, des critiques récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.

Présence possible de substances carcinogènes

Un groupe de substances toxiques appelé chloropropanols peut être produit au cours de la transformation des aliments, y compris la production de sauce de soja.

Un type, connu sous le nom de 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’ acide, qui est le type de protéine présente dans la sauce de soja produites chimiquement ( 29 , 30 ).

Les études animales ont trouvé 3-MCPD est une substance toxique. Il a été constaté à endommager les reins, diminuer la fertilité et provoquer des tumeurs ( 29 , 30 ).

En raison de ces problèmes, l’Union européenne a fixé une limite de 0,02 mg de 3-MCPD par kg (2,2 lb) de sauce de soja. Aux États - Unis, la limite est supérieure à 1 mg par kg (2,2 lbs) ( 30 , 31 , 32 ).

Cela équivaut à une limite légale de 0,032 à 1,6 mcg par cuillère à soupe de sauce de soja, selon l’endroit où vous vivez.

Cependant, ces dernières années, les enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, y compris aux États - Unis, au Royaume - Uni, en Australie et en Europe, ont trouvé des produits de manière significative sur les limites, avec un maximum de 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), ce qui rappels de produits ( 30 , 31 , 33 ).

Dans l’ensemble, il est plus sûr de choisir la sauce soja naturellement fermentée, qui a des niveaux beaucoup plus bas ou pas 3-MCPD à tous.

Résumé produit Chimiquement sauce de soja contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Partout dans le monde, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja qui dépassent les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de rester à la sauce de soja fermenté naturellement.

contient Amines

Amines sont d’origine naturelle des produits chimiques trouvés dans les plantes et les animaux.

On les trouve souvent dans des concentrations plus élevées dans les aliments âgés, comme les viandes, les poissons, les fromages et certains condiments ( 34 ).

La sauce de soja contient des quantités significatives d’aminés, y compris l’ histamine et la tyramine ( 3 , 35 ).

Trop histamine est connu pour provoquer des effets toxiques lorsqu’ils sont consommés en grandes quantités. Les symptômes comprennent des maux de tête, des sueurs, des étourdissements, des démangeaisons, des éruptions cutanées, des problèmes d’estomac et des changements de la pression artérielle ( 34 ,36).

En fait, il a été suggéré que certains rapports d’allergie de sauce de soja peut être due à une réaction d’histamine ( 37 ).

Dans la plupart des gens, les autres amines dans la sauce de soja ne semblent pas causer des problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles. Ceci est habituellement diagnostiqué par un supervisé régime d’élimination . Les symptômes de l’ intolérance sont des nausées, des maux de tête et des éruptions cutanées ( 34 ).

Si vous êtes sensibles aux amines et les symptômes d’expérience après avoir mangé la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.

De plus, les personnes qui prennent une classe de médicaments appelés inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO), doivent limiter leur consommation de tyramine et éviter la sauce de soja (38, 39).

Résumé Les gens qui sont sensibles aux amines, y compris l’ histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou d’ éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.

Contient du blé et sans gluten

Beaucoup de gens ne savent pas que la sauce de soja peut contenir à la fois le blé et le gluten . Pour les personnes souffrant d’ allergies de blé ou la maladie cœliaque, cela pourrait être problématique.

Des études ont montré que les deux allergènes de soja et de blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce de soja. Cela dit, si vous ne savez pas comment votre sauce de soja a été produit, vous ne pouvez pas être sûr qu’il est exempt d’allergènes (40).

La sauce de soja japonaise tamari est souvent considérée comme une sauce de soja et sans blé - gluten alternative. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent encore être faits avec du blé, mais avec des quantités plus petites que celles qui sont utilisées dans d’ autres types de sauce de soja ( 3 ).

Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et chercher des produits de sauce de soja qui sont spécifiquement étiquetés comme sans gluten. La plupart des grandes marques offrent une variété sans gluten.

Lorsque vous êtes au restaurant, il est préférable de vérifier quelle marque de sauce de soja, le restaurant est la cuisine avec et demander si elles ont une variété sans gluten.

Si vous n’êtes pas sûr, il peut être préférable de choisir un plat non cuit à la sauce de soja.

Résumé La sauce de soja contient du blé et du gluten, et même le type tamari peut contenir encore un peu de blé. Si vous êtes allergique au blé ou ont la maladie coeliaque, chercher la sauce soja sans gluten et toujours vérifier la liste des ingrédients.

La recherche sur la sauce de soja et de ses composants a trouvé des avantages potentiels pour la santé, y compris:

  • Peut réduire les allergies: 76 patients souffrant d’ allergies saisonnières ont 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont montré une amélioration des symptômes. Le montant qu’ils consommaient correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
  • Favorise la digestion: Un bouillon de sauce de soja a été donné à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de sucs de l’ estomac, similaire aux niveaux qui peuvent se produire après l’ ingestion de caféine. Augmentation de la sécrétion de jus d’estomac est pensé pour aider à la digestion (42).
  • Santé intestinale: Certains sucres isolés dans la sauce de soja ont été trouvés pour avoir un effet prébiotique positif sur certains types de bactéries présentes dans l’intestin. Cela pourrait être bénéfique pour la santé de l’ intestin ( 43 ).
  • Source d’antioxydants: la sauce de soja noir a été trouvé pour contenir plusieurs puissants antioxydants. On ne sait pas ce que les avantages peuvent être chez l’ homme, même si une étude a révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47 ).
  • Pourrait favoriser le système immunitaire: Deux études ont montré que les polysaccharides donnant souris, un type de glucide qui se trouve dans la sauce de soja, l’ amélioration des réponses du système immunitaire (48, 49).
  • Peut avoir des effets anti - cancéreux: expériences multiples sur des souris ont montré la sauce de soja peut avoir des effets cancer- et l’ inhibition de la tumeur. Il faut plus de recherches pour voir si ces effets sont également présents chez les humains (44, 50).
  • Peut réduire la tension artérielle: Certaines variétés de sauce de soja, comme ganjang de sel réduite ou coréen, ont été trouvés pour diminuer la pression artérielle chez les souris. Des études chez l’ homme sont encore nécessaires (44, 51 ,52).

Il convient de noter qu’une grande partie de cette recherche n’a été fait chez les animaux ou des études très petites personnes et utilisé des doses importantes de sauce de soja ou de ses composants.

Par conséquent, alors que certains de ces résultats prometteurs sembler, il est trop tôt pour dire si la sauce de soja peut apporter des avantages pour la santé vraiment importants quand il est consommé au niveau constaté dans le régime alimentaire moyen.

Résumé de la recherche sur la sauce de soja a trouvé des avantages prometteurs pour la santé, y compris pour le système immunitaire, la santé de l’ intestin, le cancer et la tension artérielle. Cependant, étant donné que la plupart des études ont utilisé des animaux ou des échantillons de petite taille, plus de recherche chez l’ homme est nécessaire.

La sauce de soja est un condiment savoureux qui est utilisé dans une grande variété de plats et de cuisines.

Il peut être produit par fermentation naturelle ou hydrolyse chimique. Chaque méthode de production conduit à des profils de saveur et de santé tout à fait différentes.

Manger la sauce de soja peut impliquer certains risques pour la santé. Cependant, le pire de ceux-ci sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant la sauce soja naturellement fermentée.

La sauce de soja peut aussi avoir des bienfaits pour la santé, mais d’autres recherches sont nécessaires pour confirmer si elles sont applicables à l’homme.

Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être apprécié avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.